Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior
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View article: Clitoria ternatea: Perspectives on Its Application in Foods and Potential Health Benefits
Clitoria ternatea: Perspectives on Its Application in Foods and Potential Health Benefits Open
In recent years, edible flowers have gained increasing attention as unconventional foods, primarily due to their richness in bioactive compounds. Within this context, Clitoria ternatea L. (Fabaceae), commonly known as butterfly pea, stands…
View article: 3D printing of ascorbic acid-rich protein-starch gels for dysphagia diets: texture, nutritional and bioactive properties
3D printing of ascorbic acid-rich protein-starch gels for dysphagia diets: texture, nutritional and bioactive properties Open
International audience
View article: Chemical Stability, Viability, and In Vitro Gastrointestinal Resistance of the Probiotic Bacillus in Organic Mango Juice
Chemical Stability, Viability, and In Vitro Gastrointestinal Resistance of the Probiotic Bacillus in Organic Mango Juice Open
Probiotic juices must ensure their survival after processing and in the gastrointestinal tract to achieve their benefits. This study was divided into two stages. Initially, the objective was to evaluate the pH and viability of Bacillus cla…
View article: Enhanced Free Fatty Acid Production From Goat and Cow Milk: Conventional and Ultrasound‐Assisted Lipolysis of Whole and Disrupted Fat Globules
Enhanced Free Fatty Acid Production From Goat and Cow Milk: Conventional and Ultrasound‐Assisted Lipolysis of Whole and Disrupted Fat Globules Open
This work combined physical treatments to disrupt fat globules with the ultrasound‐assisted enzymatic hydrolysis of goat milk cream (GMC) and cow milk cream (CMC) to improve free fatty acids production. Both creams were pretreated at 50°C …
View article: Optimization of Ultrasound-Assisted Obtention of Bluish Anthocyanin Extracts from Butterfly Pea (Clitoria ternatea) Petal Powders Using Natural Deep Eutectic Solvents
Optimization of Ultrasound-Assisted Obtention of Bluish Anthocyanin Extracts from Butterfly Pea (Clitoria ternatea) Petal Powders Using Natural Deep Eutectic Solvents Open
This study focused on improving the extraction of anthocyanins from medicinal plants using green solvents, which is important for the food, pharmaceuticals, and cosmetics industries. The goal was to optimize the time (15–50 min), temperatu…
View article: Impact of ultrasound-assisted intermittent hydration during pumpkin seed germination on the structure, nutritional, bioactive, physical and techno-functional properties of flours
Impact of ultrasound-assisted intermittent hydration during pumpkin seed germination on the structure, nutritional, bioactive, physical and techno-functional properties of flours Open
International audience
View article: Physicochemical Properties and In Vitro Antioxidant Activity Characterization of Protein Hydrolysates Obtained from Pumpkin Seeds Using Conventional and Ultrasound-Assisted Enzymatic Hydrolysis
Physicochemical Properties and In Vitro Antioxidant Activity Characterization of Protein Hydrolysates Obtained from Pumpkin Seeds Using Conventional and Ultrasound-Assisted Enzymatic Hydrolysis Open
Pumpkin seed proteins (PSPs) are a promising resource for obtaining bioactive peptides but their low solubility hinders enzymatic hydrolysis, reducing yield and bioactivity. In addition, enzymatic processes require specific conditions and …
View article: Sustainable Integration of Ora-Pro-Nobis (Pereskia aculeata Miller) in Gluten-Free and Lactose-Free Sweet Bread: Impacts on Quality and Functional Properties
Sustainable Integration of Ora-Pro-Nobis (Pereskia aculeata Miller) in Gluten-Free and Lactose-Free Sweet Bread: Impacts on Quality and Functional Properties Open
Ora-pro-nobis (OPN) enriches gluten- and lactose-free bread, while improving nutritional quality and sustainability due to its high nutritional value, adaptability to diverse climates, and low resource requirements for cultivation. This st…
View article: Development and characterization of probiotic pectin candy with jussara and passion fruit
Development and characterization of probiotic pectin candy with jussara and passion fruit Open
Functional foods are being developed in different industries. This study evaluated the survival of the probiotic Bacillus coagulans GBI-30 6086 in pectin candies containing jussara and passion fruit pulps. Physicochemical analyses, anthocy…
View article: Utilização de espectroscopia do infravermelho para avaliação da maturação dos queijos Minas Padrão e Prato adicionados de bactérias probióticas
Utilização de espectroscopia do infravermelho para avaliação da maturação dos queijos Minas Padrão e Prato adicionados de bactérias probióticas Open
Dentre os queijos mais consumidos no Brasil, estão Minas Padrão e Prato. Objetivou-se discriminar esses queijos adicionados de bactérias probióticas dos queijos controle por Espectroscopia do Infravermelho ao longo da maturação. As cultura…
View article: Strategies to Improve the Quality of Goat Yogurt: Whey Protein Supplementation and Milk Pre-Treatment with High Shear Dispersion Assisted by Ultrasound
Strategies to Improve the Quality of Goat Yogurt: Whey Protein Supplementation and Milk Pre-Treatment with High Shear Dispersion Assisted by Ultrasound Open
This work investigated the fermentation kinetics and characteristics of goat yogurt supplemented with bovine whey protein isolate (WPI) (0%, 2.5% and 5.0%) subjected to high shear dispersion (HSD) assisted by ultrasound (US). Protein suppl…
View article: PERFIL DE CONSUMIDORES E SUA PERCEPÇÃO SOBRE PÃES CONTENDO FARINHA DE ORA-PRO-NOBIS E BACTÉRIA PROBIÓTICA
PERFIL DE CONSUMIDORES E SUA PERCEPÇÃO SOBRE PÃES CONTENDO FARINHA DE ORA-PRO-NOBIS E BACTÉRIA PROBIÓTICA Open
É crescente a busca dos consumidores por produtos de panificação mais saudáveis, ricos em fibras e ingredientes naturais e, com isso, a indústria investe em produtos para atender essa demanda. Buscou-se nesse estudo avaliar o perfil e a pe…
View article: Incorporation of Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Casei, and Bifidobacterium Lactis in Prato Cheese: Characterization, in Vitro Resistance to the Gastrointestinal Tract and Sensory Evaluation
Incorporation of Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Casei, and Bifidobacterium Lactis in Prato Cheese: Characterization, in Vitro Resistance to the Gastrointestinal Tract and Sensory Evaluation Open
View article: PERFIL, CONHECIMENTO, CONSUMO E PREFERÊNCIA DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO A QUEIJOS, QUEIJO PRATO E PROBIÓTICOS
PERFIL, CONHECIMENTO, CONSUMO E PREFERÊNCIA DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO A QUEIJOS, QUEIJO PRATO E PROBIÓTICOS Open
O consumo de alimentos probióticos está em ascensão e os queijos são promissores para carreá-los. Objetivou-se aplicar questionário on-line para identificar o perfil dos respondentes, o conhecimento, consumo e preferência dos mesmos em rel…
View article: Impact of ultrasound-assisted fermentation on buffalo yogurt production: Effect on fermentation kinetic and on physicochemical, rheological, and structural characteristics
Impact of ultrasound-assisted fermentation on buffalo yogurt production: Effect on fermentation kinetic and on physicochemical, rheological, and structural characteristics Open
This work evaluated the buffalo milk acidification kinetics using partially or fully ultrasound-assisted fermentation and yogurt characteristics without or with sugar (5%). The results showed that assisted fermentation in an ultrasonic bat…
View article: Goat milk casein and protease sonication as a strategy to improve the proteolysis and functional properties of hydrolysates
Goat milk casein and protease sonication as a strategy to improve the proteolysis and functional properties of hydrolysates Open
This study investigated the impact of ultrasound (US) pretreatment on Alcalase and goat milk casein (GMC) to enhance GMC proteolysis. We assess the degree of hydrolysis (DH), TCA-soluble protein concentration, protein solubility and in vit…
View article: Impact of ultrasound and protease addition on the fermentation profile and final characteristics of fermented goat and sheep cheese whey
Impact of ultrasound and protease addition on the fermentation profile and final characteristics of fermented goat and sheep cheese whey Open
View article: Influência das superfícies de madeira e plástico na maturação do queijo tipo Camembert produzido com leite de cabra
Influência das superfícies de madeira e plástico na maturação do queijo tipo Camembert produzido com leite de cabra Open
A maturação de queijos é um fenômeno complexo e impactado por diversos fatores. Este estudo avaliou a influência da superfície da prateleira de maturação (madeira Pinus elliottii e polietileno) na qualidade do queijo tipo Camembert produzi…
View article: Impact of ultrasound on pumpkin seed protein concentrate hydrolysis: Effects on Alcalase, protein, and assisted reaction
Impact of ultrasound on pumpkin seed protein concentrate hydrolysis: Effects on Alcalase, protein, and assisted reaction Open
Ultrasound (40 kHz, 23.8 W/L) was applied (pH 7.5, 25 – 60 °C, up to 300 min) to Alcalase (protease) and pumpkin seed protein concentrate (substrate) as a pre-process or during proteolysis aiming to improve the hydrolysis rate, the final c…
View article: Viability and resistance of Lacticaseibacillus rhamnosus GG to passion fruit beverages with whey protein isolate
Viability and resistance of Lacticaseibacillus rhamnosus GG to passion fruit beverages with whey protein isolate Open
This study characterized the beverage of passion fruit and whey protein added with Lacticaseibacillus rhamnosus GG (LGG). The acidity, pH, soluble solids, protein, phenolic compounds, and color of the sample did not differ during the 28 da…
View article: Atividades técnico-funcionais de hidrolisados derivados de proteínas vegetais
Atividades técnico-funcionais de hidrolisados derivados de proteínas vegetais Open
As proteínas vegetais são uma boa alternativa às fontes animais na obtenção de hidrolisados com atividades técnico-funcionais devido à sua segurança, baixo custo e facilidade para produção em larga escala. Os hidrolisados proteicos podem p…
View article: Avaliação microbiológica de iogurte de leite de búfala produzido a partir da fermentação assistida por ultrassom
Avaliação microbiológica de iogurte de leite de búfala produzido a partir da fermentação assistida por ultrassom Open
O iogurte é um alimento lácteo de grande importância para a alimentação humana em virtude de suas propriedades funcionais, além de ser muito popular em todo o mundo. Tradicionalmente, no Brasil esse produto é elaborado a partir do leite bo…
View article: Insetos comestíveis como fonte de proteínas emergentes: revisão
Insetos comestíveis como fonte de proteínas emergentes: revisão Open
A entomofagia, ou seja, o consumo de insetos, é considerado uma tendência futura e uma estratégia viável, isso devido sua produção ser mais sustentável quando comparada a outras fontes de proteínas convencionais. Além disso, os insetos pos…
View article: Minimally processed fruits with added probiotics: A review
Minimally processed fruits with added probiotics: A review Open
Probiotics can be like microorganisms that, when used for the health of living animals, confer health benefits. Probiotics are well known and well accepted by consumers, but they are mainly in dairy products, being a barrier to consumers w…
View article: Uso de tecnologias não convencionais para extração de compostos bioativos de subprodutos de frutas e vegetais: revisão
Uso de tecnologias não convencionais para extração de compostos bioativos de subprodutos de frutas e vegetais: revisão Open
Devido a projeção de crescimento populacional para as próximas décadas, a demanda pela produção de alimentos vem desencadeando um aumento na geração de subprodutos agroindustriais. No passado, esses subprodutos eram vistos como uma problem…
View article: Carne artificial: técnicas de cultivo e perspectivas da cadeia produtiva
Carne artificial: técnicas de cultivo e perspectivas da cadeia produtiva Open
A demanda por produtos de origem animal cresce ao longo dos anos, o que gera preocupações ambientais, sociais e econômicas. A sustentabilidade na cadeia produtiva de alimentos é um assunto que vem sendo muito discutido, visto que, se a pop…
View article: Principais biopolímeros derivados de subprodutos alimentares: uma breve revisão
Principais biopolímeros derivados de subprodutos alimentares: uma breve revisão Open
As indústrias de alimentos produzem diariamente grandes quantidades de subprodutos provenientes do processamento de leite, carne, cerveja, vinho, cana-de-açúcar, café, hortaliças e frutas, entre outros produtos. Os subprodutos alimentares …
View article: Embalagens ativas antioxidantes: uma estratégia para a conservação de alimentos com alto teor lipídico
Embalagens ativas antioxidantes: uma estratégia para a conservação de alimentos com alto teor lipídico Open
As embalagens bioativas com ação antioxidante auxiliam na manutenção das características sensoriais e nutricionais dos alimentos ricos em lipídios. Essa revisão apresenta estudos do emprego dessas embalagens com objetivo de minimizar as pe…
View article: Embalagens ativas: uma alternativa para vegetais minimamente processados?
Embalagens ativas: uma alternativa para vegetais minimamente processados? Open
A demanda por frutas e hortaliças prontas para o consumo é crescente, com destaque ao mercado de vegetais minimamente processados (VMP). Esse aumento está vinculado ao elevado valor nutricional e aos benefícios à saúde associados ao consum…
View article: Heat treatment design for the valorization of sheep cheese whey in artisanal production
Heat treatment design for the valorization of sheep cheese whey in artisanal production Open
We evaluated the thermal death (62-85 ºC) of the native microbial load in sheep cheese whey (SCW), aiming to allow its use as an ingredient in smallholdings. The results showed a microbiota with mixed thermal resistance and its inactivatio…