Eun-Yeong Sim
YOU?
Author Swipe
Microbial Fermentation in Food: Impact on Functional Properties and Nutritional Enhancement—A Review of Recent Developments Open
The escalating global demand for nutritious and sustainable food sources has heightened interest in microbial biotransformation in food, a process in which microorganisms chemically modify food components to enhance their functional proper…
Comparison of quality characteristics of tofu made from three soybean cultivars grown in different regions of Korea Open
This study examined the physicochemical properties, flavor, and quality characteristics of tofu made from three Korean soybean cultivars (Daewonkong, Seonpung, Seonyu2ho) grown in three different regions (Suwon, Gimje, Daegu) using instrum…
Physicochemical characteristics by mixing ratio of rice flour customized elite cultivar ‘Baromi2’ and wheat flour Open
본 연구에서 쌀가루의 밀가루 대체성 검토를 위하여 쌀가루 전용 품종 '바로미2'와 밀가루 혼합비율에 따른 이화학적 특성을 조사하였다. BRM-100 (쌀가루)과 BRM-0 (밀가루) 입자는 둥근 형태이고, '바로미2' 혼합비율 증가에 따라 작은 입자가 많이 관찰되었으며 전분 입자크기 분포에서 같은 결과를 확인하였다. 수분함량은 11.26-13.16%, 단백질 함량은 6.95-9.99%의 범위에서 BRM-0이 가장 높았고, 이…
Physicochemical characteristics of three potato cultivars grown in different cultivation periods Open
The composition and properties of potatoes have been comprehensively studied; however, effects of different cultivation periods on these factors remain unclear. Hence, we aim to provide insights for cultivating potatoes with desirable prop…
Analysis of the Physicochemical Quality Characteristics of Korean Triticale by Cultivars and Grain-Processing Types Open
Hong-Sik Kim, Hyun-Joo Kim, Yougeun Oh, Hye-Young Park, Hye Sun Choi, Jiyoung Park, and Eun-Yeong Sim. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2022;51:1194-204. https://doi.org/10.3746/jkfn.2022.51.11.1194
Comparison of the Quality Characteristics of Jeungpyun (Fermented Rice Cake) Based on the Rice Varieties and Fermentation Starters Open
This study was carried out to compare the quality characteristics of Jeungpyun made from five rice varieties (Seolgaeng, Shingil, Misiru, Hangaru, and Samkwang) and two fermentation starters (Makgeolli and yeast).The physicochemical proper…
Quality characteristics of soft morning roll bread with different ratios of high yield tongil-type rice flours Open
In this study, we compared the quality characteristics of soft morning roll bread with different contents of two Korean high-yield tongil-type rice varieties, namely Hanareum4 and Keumkang1. The final and setback viscosities increased with…
Quality characteristics of porridge made from different Korean rice varieties including high yield tongil-type rice Open
This study was carried out to compare the physiochemical properties and quality characteristics of porridge made from different Korean rice varieties, including high yield tongil-type rice. The rice varieties used in this study were 4 tong…
Quality and Antioxidant Characteristics of Cooked Rice Influenced by the Mixing Rate of Glutinous Rice and Cooking Methods Open
This study was carried out to compare the cooking and antioxidant characteristics of rice containing varying amounts of glutinous rice and cooked by two methods. Rice containing glutinous rice was cooked by general and high-pressure cookin…
Quality Characteristics of Mixed Makgeolli with Barley and Wheat by Fermentation Temperature Open
보리와 밀의 혼합막걸리 제조조건을 설정하기 위하여 발효온도(20, 25, $30^{\circ}C$)및 시간(3, 6, 9일)을 달리하여 제조한 혼합막걸리의 발효특성을 조사하였다. pH와 당도는 발효온도 및 시간이 증가함에 따라 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 총산은 발효온도와 시간에 따라 비례적으로 증가하였다. 환원당과 알코올 함량은 발효온도 $20^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서는 발효시간이 경과됨…
Effect of Cooking Methods on Cooked and Antioxidant Characteristics of Cooked Mixed Grain Rice with Added Proso Millet Open
기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 그 취반특성과 항산화 활성을 분석하였다. 기장 첨가비율에 따른 호화특성은 첨가비율이 증가함에 따라 강하점도를 제외한 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 기장 첨가비율별 수분결합력과 팽윤력은 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 용해도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반 밥에 대한…
Evaluation of Quality Characteristics of Rice to Select Suitable Varieties for Porridge Open
간편식 죽을 제조하기 위하여 밥쌀용 고품질 쌀 7품종에 대한 품질과 제조한 죽의 품질을 평가하였다. 품종별로 쌀의 일반성분을 분석한 결과, 탄수화물(아밀로스)의 경우 전체적으로 81.15~82.27%로 나타났으며 그 중, 신동진이 87.27%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 단백질함량은 전체적으로 5.34~6.47% 범위에 들었으며, 그 중 삼광과 진수미가 각각 6.43, 6.47%로 가장 높았다. 수분결합력은 전체적으로 1…
Quality and Antioxidant Characteristics of Commercially Available Mixed Grains in Korea Open
혼합잡곡의 작목별 구성비, 수분특성, 호화특성 등의 품질특성과 페놀성분 함량, radical 소거활성 등의 항산화특성을 검정하여 추후 기능성 강화 잡곡 혼합비율 설정을 위한 기초자료로 활용하기 위해 시중에 유통되고 있는 혼합잡곡 37제품을 구입하여 혼합비율을 조사한 결과, 5~25가지의 작목으로 구성되어 있었으며, 15개 작목이 혼합된 제품이 13개로 가장 많은 것으로 조사되었다. 혼합잡곡 제품의 수분결합력, 용해도 및 팽윤…
The Quality Characteristics of Wheat-Makgeolli Made from Different Cultivars and Milling Rates Open
본 연구는 국내산 밀 품종에 따른 제분율 별로 밀 막걸리의 품질특성을 평가하고자 수행하였다. 원료곡의 탄수화물은 70% 제분율의 금강밀, 백중밀이 78.37, 78.16%로 가장 높았다. 밀의 품종 및 제분율에 따른 막걸리의 품질특성을 검정한 결과, 가용성 고형분 함량, 환원당, 알코올은 각각 $10.94{\sim}12.33^{\circ}Brix$, 2.89~4.71%, 14~15.97% 범위를 나타냈으며 백중밀 70% 제분…
View article: Comparison of the Hydration, Gelatinization and Saccharification Properties of Processing Type Rice for Beverage Development
Comparison of the Hydration, Gelatinization and Saccharification Properties of Processing Type Rice for Beverage Development Open
쌀음료베이스 개발을 위한 품종별 가공용 쌀의 기초자료 확보를 위해 국내산 쌀 7종(삼광, 일품, 설갱, 안다, 다산1호, 고아미4호, 단미)과 수입쌀 3종(미국쌀, 중국쌀, 태국쌀)을 대상으로 수화, 호화 및 당화 관련 특성을 살펴보았다. 품종별쌀의 수분함량은 11.88~15.26% 범위로 나타났으며, 수분흡수율은 안다, 미국쌀이 가장 높게 나타났다. 수분결합력은 태국쌀이 가장 높았으며, 단미, 고아미4호 및 설갱은 낮은 수…
Mechanical Quality Evaluation of Rice Cultivars That Could Potentially be Used to Produce Processed Cooked Rice Open
본 연구에서는 국내 최고품질 및 고품질 쌀 품종을 대상으로 가공밥용으로 적합한 품종을 선정하고자 일반성분, 아밀로스 함량을 조사하고 취반품질 특성으로 식감, Toyo 윤기치, 취반식미를 분석하였다. 품종별 일반성분을 분석한 결과 조단백질은 삼광이 가장 낮았고 추청은 조단백질과 더불어 조지방 함량도 높게 나타났다. 회분은 해담이 가장 낮았고 선품이 가장 높은 값을 나타내었지만 큰 차이는 없었다. 품종별로 아밀로스 함량을 측정한…